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Humo Líquido para las Comidas…
Publicado: 23 dic 2021
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El humo líquido es un líquido incoloro que aporta un intenso aroma y sabor ahumado.
Los aromas y sabores proporcionados por este ingrediente son similares a los que poseen los alimentos cocinados a la brasa en una barbacoa.
Aunque lleva muchos años comercializándose, se trata de un ingrediente que todavía no es muy conocido. Y sin embargo no está exento de polémica.
Y es que no todo el mundo está dispuesto a usarlo en su cocina. Algunas personas creen que el consumo de este producto podría resultar perjudicial para su salud.
Se comercializa como ingrediente culinario y suele encontrarse a la venta en pequeños frascos.
Como indica su nombre este líquido intenta reproducir fielmente el sabor obtenido al ahumar de forma natural los alimentos.
Se utiliza como ingrediente para aportar a los alimentos un sabor y aroma similares a los que tendrían si hubiesen sido ahumados al fuego o cocinados a la brasa o a la parrilla.
Este aroma nos recuerda al de la madera quemada en una hoguera y al de los alimentos que han sido ahumados de forma natural, como el salmón ahumado, algunos quesos ahumados, chorizos, botillos, etc.
Dada la intensidad de su sabor y de su aroma, suele usarse en pequeñas dosis. Para ello, los envases en los que se comercializa suelen permitir echar el líquido gota a gota.
El ahumado de los alimentos surgió como una forma de conservarlos durante más tiempo. El proceso de ahumado resulta efectivo porque el humo contiene sustancias bactericidas y antimicrobianas.
El humo contiene ácidos orgánicos que reducen el PH y destruyen las paredes celulares de las bacterias. Además, el humo contiene pequeñas cantidades de sustancias antioxidantes y de compuestos fenólicos de efecto bactericida.
El humo líquido también contiene estas sustancias por lo que también se utiliza como conservante y no solo como aromatizante y saborizante.
Aunque si nunca has oído hablar de él podría parecer que el humo líquido es un ingrediente novedoso, en realidad no lo es.
El nacimiento del humo líquido se remonta hasta finales del Siglo XIX. Fue entonces cuando el químico Ernest H. Wright, siendo todavía un adolescente, descubrió por casualidad como por la chimenea de la estufa se deslizaba un líquido de color oscuro que sabía y olía a humo.
Años después, cuando Ernest era ya el propietario de una farmacia, pensó en las posibles aplicaciones de este líquido y decidió investigar hasta dar con un método con el que fabricarlo.
En 1895, Ernest H. Wright logró perfeccionar el proceso de fabricación y comenzó a comercializar humo líquido con la marca “Wright’s”, el cual sigue comercializándose en la actualidad.
Ernest decidió no patentar su invención pensando que, al revelar el método de fabricación para solicitar la patente, su invento sería copiado.
Sin embargo, en poco tiempo otras marcas consiguieron fabricarlo y comenzaron a comercializar humo líquido.
En la actualidad existen multitud de fabricantes que comercializan este tipo de producto.
La elaboración del humo líquido resulta bastante sencilla. Para su obtención se queman virutas de madera o serrín.
El vapor de agua generado durante la combustión de estas maderas se condensa, se recoge, se concentra y se purifica para formar este líquido de intenso sabor ahumado.
La madera utilizada en la fabricación del humo líquido puede ser de diferentes tipos. Resulta habitual emplear madera de nogal o mezquite.
Aunque también pueden usarse otros tipos de madera como las de:
- Roble.
- Manzano.
- Cerezo.
- Peral.
- Melocotonero.
- Abedul.
- Arce.
Sin embargo, son normalmente las maderas de mezquite y nogal las que suelen conseguir la mayor intensidad de aroma y sabor ahumado.
Las maderas de árboles frutales proporcionan un sabor ahumado menos intenso, aunque con agradables notas afrutadas.
Las diferentes maderas utilizadas dan lugar a diversos aromas y sabores. Sin embargo, normalmente el proceso utilizado para la fabricación del humo líquido y las condiciones de este procesado tienen una influencia mayor sobre el sabor y aroma finales que la madera empleada.
Las maderas de árboles resinosos como el pino no deben usarse para elaborar barbacoas. Tampoco para fabricar humo líquido ya que aportan sabores desagradables a los alimentos. Lo mismo ocurre con la madera verde.
La madera utilizada para fabricar humo líquido debe estar bien seca. Para ello suele secarse al sol del verano durante al menos un mes. Preferiblemente sobre algún soporte que la mantenga alejada del contacto con el suelo.
Al quemar los restos de estas maderas se fuerza el paso del humo generado a través de una cámara de condensación. El vapor generado durante la combustión se condensa en esta cámara en forma de gotas.
Estas gotas se recogen y el líquido obtenido procedente de esta condensación se concentra para conseguir un sabor más intenso. Posteriormente el líquido se pasa a través de diversos filtros para eliminar impurezas y se somete a diversos procesos de purificación.
El líquido obtenido tras este proceso posee un intenso sabor ahumado y se denomina humo líquido, vinagre de madera o ácido piroleñoso.
Se trata por tanto de un proceso de destilación en seco o destilación destructiva realizado a partir de la combustión de virutas y restos de madera de diferentes tipos.
La combustión de la madera se realiza en un entorno controlado con una humedad muy elevada y una baja concentración de oxígeno.
De este modo la madera arde sin llama, se maximiza la generación de humo y se ralentiza la combustión.
Durante la purificación del humo líquido se eliminan sustancias cancerígenas potencialmente peligrosas para la salud.
La cantidad de esas sustancias depende del tipo de madera utilizada y de las temperaturas alcanzadas durante la generación del humo posteriormente condensado.
Existen técnicas de ahumado que permiten reducir la temperatura durante la generación de humo, reduciendo así también la cantidad de sustancias potencialmente peligrosas generadas.
Durante el proceso de producción de humo líquido se le pueden añadir diversos aditivos culinarios. De este modo se obtienen diferentes productos finales con diferentes sabores y aromas.
Algunos fabricantes almacenan el humo líquido en grandes barricas de roble para potenciar aún más su sabor y aportarle más matices y notas a madera.
También hay fabricantes que deshidratan el humo líquido hasta obtener un polvo con el mismo aroma y sabor, conocido como humo en polvo.
Nuestro consejo es que compres humo líquido al que no hayan añadido otros ingredientes como melaza, caramelo o vinagre.
De este modo podrás aportar únicamente el sabor ahumado cuando lo necesites en tus platos, sin tener que preocuparte por otros sabores adicionales introducidos al usar este aderezo.
El humo líquido puede utilizarse de múltiples formas en la cocina. A continuación, te contamos algunos de sus posibles usos para ofrecerte ideas con las que mejorar el resultado de tus platos:
- Echa un poco de humo líquido en un cuenco y usa un pincel de cocina para pintar con él pescados y carnes preparados a la plancha. De este modo les aportarás un sabor similar al que obtendrías preparándolos a la brasa o en una barbacoa. Obtendrás muy buenos resultados con sardina, caballa, jurel y otros pescados azules.
- Utiliza el mismo sistema para darle un toque ahumado a tus hamburguesas.
- También puedes pincelar con humo líquido la carne antes de usarla para preparar sandwiches de carne.
- Prepara una salmuera y mezcla en ella un poco de humo líquido. Utiliza la salmuera para salar carnes o pescados que posteriormente vayas a cocinar a la plancha, en la barbacoa o a baja temperatura. Así conseguirás un intenso sabor ahumado.
- Añade unas gotas de humo líquido a otras salsas antes de utilizarlas. Prueba a añadir unas gotas a la salsa de soja, la salsa teriyaki o la salsa barbacoa.
- Rellena una jeringuilla de cocina con humo líquido. Utiliza la jeringuilla para inyectar el humo líquido dentro de grandes piezas de carne antes de proceder a su cocinado.
- Echa unas gotas de humo líquido junto con el resto de ingredientes que añadas a la bolsa de cocción cuando cocines usando las técnicas de cocina al vacio y a baja temperatura.
- Mezcla unas gotas de humo líquido con la carne de cerdo deshilachada.
- Mezcla un poco de humo líquido cuando prepares el relleno de arepas o empanadillas,
- Echa unas gotas de humo líquido cuando prepares sopas, cremas o guisos.
- Resulta un aderezo ideal para potenciar el sabor de los platos cocinados a baja temperatura.
- Añade una pequeña cantidad de humo líquido a la mezcla de carne cuando prepares albóndigas, chorizos o salchichas caseras.
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