Alimentos Perecederos.

Algunos alimentos son más vulnerables a los efectos del calor y, por tanto, aguantan menos en buenas condiciones

A las bacterias patógenas como Salmonella, E. coli o Listeria les gusta el calor.

Es importante, durante los meses de verano, tomar precauciones adicionales en la manipulación de alimentos perecederos como carnes, aves, mariscos y productos elaborados con huevo.

Mantener los alimentos a la temperatura adecuada, es decir, de refrigeración, retarda el crecimiento de microorganismos sin que se vean alteradas sus cualidades nutricionales y organolépticas.

No todos los alimentos son iguales, ni se deterioran igual, ni tienen la misma vida útil. Los alimentos frescos como la carne y el pescado son muy perecederos, lo que significa que se estropean mucho más rápido que otros.

Durante el verano, esto es especialmente delicado, porque el riesgo de toxiinfección alimentaria aumenta de manera significativa ya que las altas temperaturas favorecen el crecimiento bacteriano.

Una única bacteria que se deje durante unas ocho horas a una temperatura a partir de los 25 ºC (que en la época estival pueden alcanzarse con facilidad) puede llegar a producir una población de 17 millones. De ahí que deban extremarse las medidas de higiene y conservación. Y hay que prestar especial atención al tiempo y a la temperatura y, sobre todo, al tipo de alimentos.

Los alimentos deben manipularse con mucho cuidado en verano para prevenir las temidas intoxicaciones alimentarias. Uno de los principales errores que se cometen, y aumenta así el riesgo, es mantener temperaturas inadecuadas de conservación, además de cocer de manera insuficiente o por una incorrecta higiene.

Bacterias como Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria crecen más rápido a temperaturas más cálidas. Son especialmente vulnerables los siguientes alimentos:

1. Huevo

Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de Salmonella en el huevo, cuya incidencia se incrementa durante los meses de calor. Debe prestarse especial atención a salsas como la mayonesa porque son preparaciones que no se someten a ningún proceso de cocción. Es importante que mientras se elabora se sigan unas estrictas medidas de higiene y manipulación y desecharla si no se consume antes de las 24 horas.

Para evitar problemas con los huevos, un aspecto clave es la temperatura, ya que los cambios bruscos pueden provocar condensaciones sobre la cáscara, un factor que facilita la multiplicación de gérmenes y la desintegración de la barrera protectora del huevo.

El Instituto del Huevo aconseja fijarse en la cáscara, que esté limpia y bien etiquetada; comprobar la fecha de consumo preferente; en casa, conservar los huevos en la heladera; no es necesario lavarlos antes de guardar sino antes de usar; no romper el huevo en el borde del plato o en el recipiente donde se quiera batir; no dejar las tortillas a temperatura ambiente; y limpiarse bien las manos y los utensilios de cocina antes de manipular el huevo.

2. Mariscos

Cigalas, ostras, almejas, bogavante, mejillones o percebes son algunas de las especies más habituales durante los meses de verano. Este alimento, al ser fresco, es muy sensible y caduco, se descompone con rapidez y puede no ser seguro para comer, incluso después de un corto periodo de tiempo. El marisco crudo o poco cocido puede contener virus y bacterias dañinas.

Para evitar riesgos, es importante durante la compra fijarse en el color, que la cáscara sea lisa y brillante y que las conchas estén cerradas. El marisco debe consumirse lo más fresco posible, mejor el mismo día de la compra. Si no se cocina, debe conservarse en la heladera.

3. Carne

Por su contenido en proteínas y en agua, la carne es un alimento susceptible a la contaminación bacteriana por Salmonella, Listeria y E. coli. Para evitar riesgos, es importante empezar a tomar medidas de prevención en el momento de la compra. Así, será de los últimos alimentos que se adquieran para reducir tanto como sea posible el tiempo que pasa entre que se compra hasta que se conserva en casa en la heladera o el congelador.

Durante la cocción debe prestarse atención a que se cocine bien toda la pieza. Cuanto más cruda quede la carne, más riesgo de intoxicación alimentaria hay. Además, no debe ponerse la carne que ya esté cocinada en el mismo lugar donde ha estado la carne cruda a fin de evitar contaminaciones cruzadas.

4. Pescados

El crecimiento microbiano es una de las principales amenazas del pescado. Los principales patógenos que afectan a su seguridad son Vibrio, Campylobacter y Staphylococcus aureus. También son comunes bacterias como Salmonella, Listeria monocytogenes y Shigella, que tienen un medio favorable en el pescado si se alcanzan temperaturas superiores a los 10 ºC. El deterioro microbiológico del pescado está relacionado con dos parámetros clave: la manipulación desde que se captura y la temperatura de conservación. Cuanto más elevada es la temperatura, mayor es el riesgo de que se desarrollen microorganismos.

Un pescado apto para el consumo respeta las normas de frescura, higiene y sanidad. Mantenerlas pasa por limpiar cada pieza, eliminar las vísceras lo más pronto posible, congelar el pescado que se quiera consumir crudo y cocinar la cantidad justa.

Un pescado alterado tiene un aspecto seco, sin brillo, con los ojos y la pupila hundidos y sucios y la carne blanda. La temperatura de conservación (refrigeración) y la cocción son claves para mantener el pescado en buen estado.

Fuente: Dr. Daniel López Rosetti. (gracias)